Azafrán: la Antigua Especia Atesorada Podría Desaparecer para Siempre

Considerada la especia más cara del mundo, el azafrán ha sido muy valorado por muchas civilizaciones antiguas, pero pronto puede ser eliminada. Esta especie ha sido principalmente usada para cocinar, pero también se usa en medicamentos, tintes y perfumes. Aunque el azafrán sigue siendo popular hoy en día, ahora enfrenta una amenaza que puede significar un final para esta antigua especia.

El azafrán se obtiene de la flor (específicamente el estigma y el estilo) de la Crocus sativa (comúnmente conocida como el azafrán). Aunque sus orígenes no están claros, se ha sugerido que se descubrió por primera vez en Irán, Mesopotamia o Grecia. Desde estas áreas, su cultivo se extendió a otras partes del mundo.

Pintura de recolectores de azafrán de las excavaciones de la Edad de Bronce en Akrotiri en la isla de Santorini, Grecia. (Dominio publico)

Como ejemplo, hay varias historias de cómo llegó el azafrán a Cachemira. Uno de estos relatos afirma que los persas introdujeron el azafrán en la región en el año 500 a. C. como un medio para expandir el mercado. Otras fuentes datan la llegada del azafrán al siglo XII, cuando dos santos sufíes viajantes, Khawaja Masood Wali y Sheikh Sharif-u-din Wali, presentaron una bombilla de azafrán a un jefe local después de que los curara de una enfermedad.

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Azafrán en el condado de Savojbolagh, Teherán, Irán. (Serpico / CC BY SA 3.0)

Un Toque de Oro para la Comida, el Cuerpo y los Libros

Los usos del azafrán son tan variados como sus orígenes. El azafrán es más conocido por su uso culinario como especia, y se usa en las muchas cocinas de todo el mundo. Algunos platos populares que hacen uso del azafrán en su preparación incluyen la paella española, el arroz enjoyado iraní, el khoresh, y el biryani indio. El azafrán también se ha utilizado como tinte para telas, por ejemplo, en China e India, y fue utilizado como ambientador en espacios públicos por los romanos. Además, el azafrán fue utilizado en la iluminación de manuscritos medievales. Los monjes de ese período descubrieron que una mezcla de claras de huevo y azafrán produciría un esmalte amarillo que podría servir como sustituto del oro.

Paella original de valencia, españa. (Jan Harenburg / CC BY SA 4.0)

Además, el azafrán era muy apreciado en el pasado por su valor medicinal y se usaba para tratar todo tipo de dolencias. Por ejemplo, Alejandro Magno bañaría sus heridas de batalla con agua tibia infundida con azafrán, creyendo en sus propiedades curativas. La reputación del azafrán como un medicamento potente era tan fuerte que incluso se prescribió como una cura para la plaga bubónica durante la Edad Media. Incluso hoy en día, el azafrán continúa siendo empleado por los profesionales de la medicina tradicional y se usa para tratar afecciones como el asma, la depresión y la disfunción sexual.

Amenazas en el Comercio del Azafrán

El azafrán es la especia más cara del mundo. En Cachemira, por ejemplo, los agricultores pueden vender el azafrán por "hasta 250,000 INR o $ 3,400 USD por kilogramo, o $ 1,550 por libra". Una empresa afgana, Rumi Spice, vende su azafrán por "$ 18 (£ 14) por gramo". El alto precio del azafrán se debe al hecho de que los estigmas deben eliminarse cuidadosamente del resto de la flor con la mano. Dado que el azafrán es un cultivo tan lucrativo, ha llevado al problema de la adulteración, en el que lo real es reemplazado por un azafrán de calidad inferior o incluso falso.

Kashmiri puro azafrán. (Sohail Akil / CC BY SA 4.0)

La adulteración del azafrán, sin embargo, puede no ser el mayor problema al que se enfrenta esta especia. El azafrán florece en un clima relativamente seco y soleado, y los cambios en estas condiciones tienen un efecto negativo en su crecimiento. Se ha informado de que, en los últimos años en Cachemira, los cultivos de azafrán han sido dañados por sequías o por precipitaciones excesivamente tempranas, lo que ha provocado una caída en la cosecha. Un agricultor de azafrán de Kashmiri, por ejemplo, informa que, durante la década de 1990, la cosecha fue de hasta 400 kg (881.85 lb.). Esta cantidad se redujo a la mitad durante la década de 2000, y se redujo aún más a 15 kg (33.07 lb.) y 7 kg (15.43 lb.) en 2016 y 2018, respectivamente.

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Debido al entorno cambiante, específicamente a la falta de lluvia, el cultivo de azafrán en Cachemira ha sufrido un impacto tan negativo. Se han gastado esfuerzos y fondos para asegurar que los campos de azafrán estén irrigados, aunque estos parecen ser inútiles. Algunos han culpado a la mafia de la tierra, otros a la ineficacia del departamento de gobierno involucrado en el proyecto, y otros a los propios agricultores, que confían en los métodos tradicionales de cultivo del azafrán, y no son conscientes de los cambios en las condiciones, y los métodos para contrarrestarlos.

Recolección de azafrán en una granja en Torbat heydariyeh, provincia de Razavi Khorasan, Irán. (Safa.daneshvar / CC BY SA 3.0)

Si bien el problema al que se enfrentan los agricultores de azafrán en Cachemira es grave, puede que todavía no sea el final del azafrán. Aunque la calidad del azafrán producido en esta región se considera la más alta del mundo, la mayoría del azafrán (hasta el 85%) se produce en Irán, según un informe en 2012 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Sin embargo, si ese país se ve afectado por cambios en el clima similares a los sufridos por Cachemira, el azafrán puede desaparecer algún día.

Imagen de Portada: Azafrán. Fuente: dream79 / Adobe Stock

Autor Wu Mingren