Un equipo de arqueólogos ha descubierto pruebas de que la elaboración de queso en Suiza se remonta a la época prehistórica, preparando el camino a exquisiteces posteriores como el Gruyère y el Emmental.
Este equipo internacional de investigadores de la Universidad de York y la Universidad de Newcastle ha examinado la composición del residuo hallado en fragmentos de recipientes de cerámica descubiertos en seis yacimientos de los Alpes suizos. Estos elementos de cerámica estaban datados entre la época neolítica y la Edad del Hierro. Los científicos han observado que el residuo de los fragmentos procedentes del primer milenio a. C. (la Edad del Hierro), presenta las mismas firmas químicas que se asocian habitualmente al calentamiento de leche de animales como vacas, ovejas y cabras, como parte del proceso de elaboración del queso.
Los fragmentos de cerámica examinados como parte de este estudio se habían encontrado en las ruinas de edificios de piedra similares a aquellos empleados hoy en día por los productores alpinos de lácteos para la elaboración de queso en los meses de verano.
Aunque existen evidencias más antiguas de producción de queso en asentamientos cercanos de zonas no montañosas, hasta ahora no sabíamos prácticamente nada sobre el origen de la fabricación del queso a una cierta altitud debido al pobre estado de conservación de los yacimientos arqueológicos de estas características.
Proceso tradicional suizo de elaboración de queso. (CC BY-SA 3.0)
Desde el equipo de investigadores, que también incluye expertos de la Universidad de Liverpool, así como de institutos de investigación suizos y brasileños, se indica que el desarrollo de la producción de lácteos en la región alpina tuvo lugar en torno a la misma época en que en las llanuras se incrementaba la población y la superficie de tierras cultivables. La presión demográfica resultante en los valles en los que abundaba el pasto para el ganado obligó a los pastores a ocupar zonas más elevadas.
El Dr. Francesco Carrer, investigador asociado de la Escuela de Historia, Clásicas y Arqueología de la Universidad de Newcastle, ha explicado que “Aún a día de hoy, la producción de queso en un entorno de alta montaña requiere un extraordinario esfuerzo. Los pastores prehistóricos debieron poseer un conocimiento detallado de la localización de los pastos alpinos, ser capaces de enfrentarse a un tiempo meteorológico impredecible y conocer la tecnología necesaria para transformar la leche en un nutritivo producto que podía almacenarse y conservarse.”
Ahora podemos insertar la producción de queso alpino en la visión de conjunto de lo que estaba ocurriendo en los valles. Pero aún será necesario seguir trabajando para llegar a comprender en toda su dimensión el proceso de elaboración del queso alpino en la prehistoria, y averiguar por ejemplo si el queso se fabricaba utilizando un solo tipo de leche o una mixtura de varias y por cuánto tiempo se dejaba madurar.
Pastos en el Parque Natural de Fanes-Sennes-Prags, Tirol del Sur. (CC BY-SA 3.0)
Hoy en día, la producción de lácteos en la región alpina es una industria que mueve millones de euros, además de una importante tradición cultural de los Alpes franceses, suizos e italianos. Los quesos alpinos como el Emmental, el Raclette y el Gruyère son internacionalmente famosos por los milenarios procesos y métodos tradicionales que se emplean en su elaboración.
Imagen de portada. Queso suizo. (CC BY-NC-ND 2.0)
El artículo ‘Iron age man was as fond of Swiss cheese as we are’ fue publicado originalmente en Science Daily.
Fuente: Universidad de Newcastle. "Iron age man was as fond of Swiss cheese as we are" ScienceDaily. ScienceDaily, 21 de abril del 2016.