¿Alguna vez has querido probar la vida en una civilización antigua?
El libro de cocina más antiguo jamás encontrado se hizo alrededor del 1600 a. C. en la antigua ciudad de Babilonia. Es un conjunto de tabletas agrietadas grabadas por la versión de un maestro de cocina de una civilización temprana.
Faltan partes, hay palabras que no podemos traducir y los escritores no se molestaron en anotar cantidades o tiempos de cocción. Aun así, es nuestra mejor oportunidad para hacernos una idea de lo que podría haber sido sentarse a comer hace 3.600 años.
Cocineros trabajando en las cocinas reales. Alivio del palacio de Ashurbanipal en Nínive, siglo VII a.C. (Biblioteca de la Universidad de Yale)
La cocina antigua, como la historia antigua, no es una ciencia exacta. Hay partes que sabemos con certeza, y amplios espacios que tenemos que completar con nuestras mejores conjeturas.
Hay ciertos desafíos al recrear una receta que tiene 3.600 años. Partes enteras de algunas de las recetas se han desprendido de las tabletas y se han perdido en el tiempo, y lo que podemos leer carece desesperadamente de medidas y tiempos de cocción.
Luego están las palabras. Las recetas se escribieron en una forma antigua de acadio, un idioma que no entendemos del todo. Hay un puñado de palabras que surgen una y otra vez y nadie está completamente seguro de poder traducirlas.
YBC 4644 desde el antiguo período babilónico, 1750 antes de Cristo. (Biblioteca de la Universidad de Yale)
Tome la palabra "Suhutinnu", por ejemplo. Aparece en casi todas las recetas babilónicas, pero no estamos completamente seguros de saber lo que significa. Sabemos que es una verdura de raíz y que generalmente se sirve cruda, pero nadie sabe si es un nabo, una zanahoria o cualquier otra cosa.
Se cree que los babilonios fueron de los primeros en convertir la carne hirviendo en una forma de arte. Era un sello distintivo de su estilo de cocina: casi todas las recetas comenzaban metiendo una gota tras otra de grasa en una tina de agua hirviendo.
Para los babilonios, esta era una forma tan común de cocinar que no se molestaron en escribir cómo hacerlo, y ese es uno de los grandes desafíos de recrear sus comidas. No estamos seguros al cien por cien de cuánta agua y grasa utilizaron. ¿Se suponía que todo esto saldría como salsa o sopa?
Es un desafío que cualquiera que intente hacer frente a estos platos tendrá que resolverlo por sí mismo. Nadie sabe cuáles son las proporciones de estas recetas o cuánto tiempo se supone que debe cocinarse algo.
Los criados regresan de una cacería real con una liebre y pajaritos. Alivio del palacio de Ashurbanipal en Nínive, siglo VII a. C. (Biblioteca de la Universidad de Yale)
En este artículo, hemos reimpreso tres recetas de la antigua Babilonia, tanto como aparecían en las tabletas originales como reescritas al estilo de una receta moderna.
Sin embargo, te dejamos que experimentes con las proporciones y los tiempos de cocción. Nadie sabe con certeza cómo lo hicieron los babilonios, pero lo más probable es que los cocineros simplemente prepararon la receta como mejor les supiera.
"Pierna de cordero, pero no se utiliza otra carne. Preparar agua; agregar grasa de dodder [regaliz silvestre] como se desee; sal al gusto; ciprés [bayas de enebro]; cebolla; samidu [sémola]; comino; cilantro; puerro y ajo, machacados con kisimmu [crema agria o yogur]. Está listo para servir".
Ingredientes:
Pierna de cordero
Agua
grasa
Regaliz silvestre
sal
Bayas de enebro
Cebolla rebanada)
Sémola
Comino
Cilantro
Puerro y ajo (machacado)
Crema agria
Ejemplo de estofado de cordero con verduras. (Jo del Corro / CC BY 2.0)
Instrucciones:
Combine el regaliz silvestre, el comino, el cilantro, el puerro, el ajo y la sal en un tazón poco profundo. Dejar de lado.
Quite cualquier cartílago de la grasa de oveja.
Empiece a hervir una olla con agua a fuego alto. Mientras el agua todavía se está calentando, agregue varias gotas de grasa al agua y revuelva hasta que se mezcle.
Agregue la mezcla de regaliz silvestre, comino, cilantro, puerro, ajo y sal al agua y deje hervir.
Agregue el cordero.
Cuando la carne esté completamente cocida, retire la olla del fuego. Mezcle la crema agria con el caldo y sirva.
Regaliz silvestre (Glycyrrhiza lepidota), tallo de flor y tallo de hoja. (Dcrjsr / CC BY 4.0) Este es uno de los ingredientes de la receta de estofado de cordero babilónico.
“Esparza trozos de carne en una olla y cocine. Limpiar un poco de baru y agregar a la tetera. Antes de retirar la tetera del fuego, cuele el líquido de cocción y agregue puré de puerro y ajo y la cantidad correspondiente de suhutinnu crudo ".
Ingredientes:
Carne de perdiz (picada)
Dátiles
Puerros (machacados)
Ajo (machacado)
Nabos (en rodajas)
Agua
Grasa de oveja
“Gallina con Hierbas”. Laura Kelley recrea la Receta 2 de la tableta de Yale 8958. (Laura Kelley) Esta versión se hizo con paloma, sal, agua, grasa, vinagre, sémola, puerro, ajo, chalotes, bulbo de tulipán, yogur o crema agria y "verduras".
Instrucciones:
Quite cualquier cartílago de la grasa de oveja.
Empiece a hervir una olla con agua a fuego abierto. Mientras el agua todavía se está calentando, agregue varias gotas de grasa al agua y revuelva hasta que se mezcle.
Cuando el agua empiece a hervir, añadir la carne de perdiz y los dátiles.
Cuando la carne esté completamente cocida, cuele el agua con grasa en un bol y reserve. Coloque la carne cocida y los dátiles en un plato.
Agregue los puerros triturados, el ajo y los nabos crudos al agua. Use el líquido como salsa, untado generosamente sobre la carne y sirva caliente.
Dátiles. (CC0)
“Se usa carne. Preparar agua; agregar grasa eneldo; suhutinnu; cilantro; puerro y ajo, ligados con sangre; una cantidad correspondiente de kisimmu [crema agria o yogur] y más ajo ".
Nuestra mejor suposición de ingredientes:
carne de cordero
Agua
grasa
eneldo
Nabos
Cilantro
Puerros (machacados)
Ajo (machacado)
Sangre de cordero
Crema agria
Pierna de cordero en un guiso. (E4024 / CC BY SA 4.0)
Instrucciones:
En un bol, mezcle el puré de puerros y ajo con sangre de cordero.
Retire cualquier cartílago de la grasa.
Empiece a hervir una olla con agua a fuego abierto. Mientras el agua todavía se está calentando, agregue varias gotas de grasa al agua y revuelva hasta que se mezcle.
Cuando el agua empiece a hervir, añadir la carne de cordero, las zanahorias, el cilantro y la mezcla de puerros, ajo y sangre.
Retire del fuego cuando la carne esté completamente cocida. Sirve con una cucharada de crema agria y decora con rodajas de ajo.
Ajo: ¡esta receta incluye mucho ajo! (CC0)
Imagen de portada: Ejemplo de estofado de cordero con verduras. (Jo del Corro / CC BY 2.0) “Gallina con Hierbas”. Laura Kelley recrea la Receta 2 de la tableta 8958 de Yale. (Laura Kelley) Piernas de cordero en un guiso. (E4024 / CC BY SA 4.0) YBC 4644, una tableta con una receta babilónica, ca. 1750 antes de Cristo. (Biblioteca de la Universidad de Yale)
Autor: Mark Oliver
Artículo actualizado en Marzo 2023.
Bottero, Jean. The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia . Trans. Teresa Lavender Fagan. The University of Chicago Press, 2004. https://books.google.com/books?id=PxnaaTzC8tMC&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false
Kelley, Laura. “Some Mesopotamian Ingredients Revealed.” The Silk Road Gourmet . March 16, 2010. Web. https://www.silkroadgourmet.com/some-mesopotamian-ingredients-revealed/
Slotsky, Alice L. “Cuneiform Cuisine: Culinary History Reborn at Brown University. “ SBL Forum . 2007. https://www.sbl-site.org/publications/article.aspx?ArticleId=703
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