Portada - Fotografía de uno de los depósitos prehispánicos descubiertos recientemente en Tehuacán Viejo, México. (Fotografía: Noemí Castillo/INAH)

Hallados en México pequeños depósitos de hace 1.000 años para procesar el maíz en frío

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Especialistas del Instituto Nacional de Antropología e Historia de México, INAH, han dado a conocer un nuevo hallazgo durante la celebración de una mesa redonda. Se trata de unos pequeños depósitos, de alrededor de mil años de antigüedad, que han sido localizados en el complejo ceremonial de Tehuacán Viejo, en Puebla. Unos depósitos que podrían haber sido utilizados en la época prehispánica para llevar a cabo procesos de nixtamalización.

Maíz hervido con cal

La nixtamalización es un proceso químico mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal para obtener el  nixtamal, que después de molerse da origen a la masa que servirá para la elaboración de tortillas, tamales, etc. Son muchas las evidencias que indican que dicha actividad tuvo su origen en Mesoamérica, y más concretamente en el altiplano mexicano. 

Maíz seco sin tratar (izquierda), y maíz nixtamalizado (derecha), después de haber sido hervido en cal. (Public Domain)

Maíz seco sin tratar (izquierda), y maíz nixtamalizado (derecha), después de haber sido hervido en cal. ( Public Domain )

Según se indica desde la propia página web del INAH , Augusto Trejo González , ingeniero bioquímico e investigador del Instituto Politécnico Nacional (IPN) ha explicado que dicho proceso, cuyo objetivo es hacer más digerible el maíz, pudo surgir hace seis o siete mil años, cuando los agricultores comenzaron a domesticar, paulatinamente, los tallos y frutos del teocintle. Además, con el paso del tiempo se experimentó remojando el maíz junto con elementos naturales ricos en sales y carbonatos, como las conchas marinas calcinadas o el tequesquite obtenido en los lagos durante las sequías:

“A nivel químico, esto elevó el contenido proteico, así como la presencia de calcio, fósforo, hierro y niacina en los granos de maíz”, explicó el científico.

El posterior desarrollo de la alfarería permitió la cocción a temperaturas de 80 °C, lo que redujo la duración del proceso y dio sabor y plasticidad a la masa producida una vez colado y limpiado el nixtamal, lo que derivó en las numerosas variantes que hoy se conocen para este alimento.

"Las tortilleras", (1836). Litografía coloreada a mano obra de Carl Nebel (1805-1855). (Public Domain)

"Las tortilleras", (1836). Litografía coloreada a mano obra de Carl Nebel (1805-1855). ( Public Domain )

Cuatro depósitos del Periodo Posclásico

La arqueóloga Noemí Castillo Tejero , con más de dos décadas de investigación en Tehuacán y la zona popoloca a sus espaldas, ha explicado que este reciente descubrimiento incluye cuatro depósitos datados en torno al Periodo Posclásico (1000 d. C. - 1350 d.C.). Estos cuatro depósitos habrían sido hallados en dos de los cuatro conjuntos que integran el yacimiento: uno se encuentra en la Estructura V del Conjunto III, otro en la Estructura XI del Conjunto I, y dos más en la Estructura X, situada también en este último sector.

Cada uno de los depósitos fue construido a nivel del suelo con un diámetro inferior a 60 centímetros y una capacidad de almacenaje menor a cinco litros de agua. Dichas características, además de su ubicación cerca de un área de antiguas cocinas, son los motivos por los que los expertos sopesan que podrían haberse empleado para la nixtamalización en frío: un proceso que precedió al actual método de cocción del maíz.

Uno de los depósitos ha sido descubierto en la Estructura V del Conjunto III (en la imagen). (Fotografía: Noemí Castillo/INAH)

Uno de los depósitos ha sido descubierto en la Estructura V del Conjunto III (en la imagen). ( Fotografía: Noemí Castillo/INAH )

Además de lo anterior, los depósitos están construidos con una mezcla de barro consolidado con cal, lo que favorecería el ablandamiento de los granos. Por otro lado, también se han hallado comales (recipientes de cocina tradicional utilizados como plancha para cocción): “ claves para pensar que en determinado momento se produjeron tortillas en esta zona, que fue ocupada por sacerdotes y autoridades del señorío popoloca ”, ha indicado la arqueóloga.

Asimismo, Noemí Castillo ha explicado que los pequeños depósitos no cumplían la función de distribuir agua, ya que se encuentran alejados del complejo sistema de captación de aguas pluviales, compuesto por aljibes de hasta 20.000 litros conectados a una red de canales para desagüe que recorre las principales plazas del yacimiento arqueológico.

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